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信息來源于：互聯(lián)網(wǎng) 發(fā)布于：2023-03-29
加強工廠飯?zhí)贸邪脑牧瞎芾恚翘岣卟惋嫿?jīng)濟效益的主要目的之一。餐飲業(yè)在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，加強采購管理，有利于降低餐飲原料成本，是提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得豐厚利潤的重要環(huán)節(jié)。
1. 切莫忽視原材料管理
為做好原料的購進工作和生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，應(yīng)該使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料，這需要制定 “標準采購規(guī)格”，其內(nèi)容包括原料的名稱、部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤、新鮮度。還要制定“標準采購規(guī)格”，能迫使管理人員根據(jù)菜單預(yù)先確定各種原料的質(zhì)量要求，使菜品原料的采購質(zhì)量得以保證，避免因采購不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量下降。該標準也可作為驗收的質(zhì)量標準依據(jù)，以便嚴格控制原料的質(zhì)量。
標準采購規(guī)格是根據(jù)菜單提供的菜品要求而編制的，使用固定菜單的餐廳，在一段時間內(nèi)其產(chǎn)品相對穩(wěn)定，原料的采購規(guī)格也相對穩(wěn)定，如果菜單變化或市場條件發(fā)生變化，采購規(guī)格就應(yīng)根據(jù)形勢而調(diào)整，需修改或重新制定。確定標準規(guī)格是保證采購產(chǎn)品達到理想質(zhì)量標準的一項重要措施。
2. 努力實現(xiàn)準時制采購
準時制采購也稱為JIT采購法。是一種基于供應(yīng)鏈管理思想的先進的采購管理模式。是準時制管理方式在采購中的應(yīng)用和反映。按照JIT管理原理，一個餐飲企業(yè)中的所有活動只有當需要進行的時候才進行，即只有在需要的時候，按照所需要的數(shù)量、質(zhì)量，提供所需要的產(chǎn)品和服務(wù)。因此，工廠飯?zhí)贸邪凑認IT采購就是只在需要的時候(既不提前，也不延遲)，按需要的數(shù)量，將企業(yè)生產(chǎn)所需要的合格的原材料和外購件采購回來。
準時制采購具有以下的幾點意義：
(1)可以大幅減少原材料與外購件的庫存。
(2)可以保證原材料與外購件的質(zhì)量。
(3)由于穩(wěn)定的規(guī)模采購降低了原材料與外購件的價格。
比較因素傳統(tǒng)采購準時采購
供應(yīng)商選擇采用較多的供應(yīng)商，要協(xié)調(diào)關(guān)系，質(zhì)量不容易穩(wěn)定采用較少的供應(yīng)商，關(guān)系穩(wěn)定，質(zhì)量較穩(wěn)定
供應(yīng)商評價合同履行能力合同履行能力、生產(chǎn)涉及能力、物料配送能力、產(chǎn)品研發(fā)能力等
交貨方式由采購商安排，按合同交貨由供應(yīng)商安排，確保交貨準時性
進貨檢查每次進貨檢查由于質(zhì)量有保證，無需進貨檢查
信息交流信息不對稱，容易暗箱操作雙方高度共享準確實時信息，快速、可靠，易建立信任
采購批量與運輸大批量采購，配送頻率低、運輸次數(shù)較少小批量采購，供應(yīng)商配送頻率高，運輸次數(shù)多
