高埗飯?zhí)贸邪芾淼慕?jīng)驗之談
信息來源于：互聯(lián)網(wǎng) 發(fā)布于：2023-03-30
經(jīng)驗一、把廚房建成流水線
雖說酒香不怕巷子深的年代已經(jīng)過去，盡管現(xiàn)在經(jīng)營越來越注重營銷與服務(wù)，但合格優(yōu)良的產(chǎn)品仍然是立根之本。很難想象一名營銷員將一款劣質(zhì)產(chǎn)品出去，即便偶爾為之，那也只能算作欺騙，所以，酒店要發(fā)展，菜品質(zhì)量是基礎(chǔ)，只有在菜品質(zhì)量保證優(yōu)良的前提下，才能提出諸如市場定位、服務(wù)模式之類的營銷。
作為東莞飯?zhí)贸邪墓芾碚撸磺酗執(zhí)贸邪芾硇袨橹荒苡幸粋€目的——拿出優(yōu)良的菜品，遵循這一理念，我拋棄金字塔式的人事安排，把廚房按照采購-驗收-入庫保管-領(lǐng)料切配-菜品制作的工藝流程，建成一條流水線式的加工車間模式，每個崗位設(shè)主管，直接對總廚負責，同時對上實行驗收監(jiān)督，做到不符合本道工序的半成品不 予加工受理，這樣就把菜品質(zhì)量隱患消滅在初始狀態(tài)，從而節(jié)約大量返工時間和成本，保證菜品優(yōu)良。
一位飯?zhí)贸邪鼜N師長管理后廚五條實戰(zhàn)經(jīng)驗
經(jīng)驗二、上級為下級服務(wù)，下級要服從上級
在管理上我始終貫徹制度嚴明的人性化管理，不以人管人，而是以·制度說話，制度上墻，互相監(jiān)督，以廚房工作為中心，以菜品質(zhì)量為目的，不指令，少吆喝，以 一種服務(wù)下屬的心態(tài)處理日常工作，努力為員工創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，使員工情緒飽滿，工具原材料應(yīng)手，這樣菜品質(zhì)量自然也就提高了，而對菜品質(zhì)量標準一點都不馬虎。對分量、刀工、火候、口味，以至于盛器、盤飾都制定了明確標準，各道工序嚴格執(zhí)行，崗位分工嚴禁推諉扯皮。借鑒社會行政管理的行政復(fù)議制度， 員工有權(quán)對上主管做出的安排或者處罰向總廚直至總經(jīng)歷提出異議，但在當時工作中應(yīng)該無條件接受服從全身心工作，下班后或者第二天班前例會提出，如果是主管的偏差，當眾糾正并致歉，如果確實是員工差錯，嚴令改正并提醒大家引以為戒。我與員工談心時曾說：“班上工作好伙伴，班下生活好兄弟?！?/span>
經(jīng)驗三、不求正宗，只愿媚眾
在產(chǎn)品質(zhì)量標準上，我不是以權(quán)力或者身份指令行事，而更多是實施指導(dǎo)、建議，將師傅們集中在一起共同學習探討，結(jié)合反饋的顧客意見，本著“食無定位，適口者珍，不求正宗，只愿媚眾”的原則，反復(fù)嘗試，終于迎合大多數(shù)顧客口味，質(zhì)量標準一經(jīng)制定通過，不允許某道工序隨心所欲，憑心情隨感覺出菜，同時還 要做到加強與前廳溝通，照顧客人的特殊要求。
經(jīng)驗四、浪費的不是成本，而是純利潤
我要求員工都遵循一個理念：同等利潤率，流水額越大，利潤也越大;同等流水額，利潤率越高，利潤也越高。
在保證菜品質(zhì)量的前提下，提高利潤率，節(jié)約挖潛，每浪費1元錢原材料，不僅僅是1元錢成本，而是2元錢(甚至更多)營業(yè)額而掙回的純利潤，提倡節(jié)約，杜絕浪費，獎勵創(chuàng)新。
