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大师讲堂 | 零基础也能做贝果?跟着烘焙名匠学个够

时间:2022-08-27 21:27:04 | 浏览:939

烘焙常推常新,但对贝果而言,2022年是它的元年,在今年上半年,它因为一部喜剧科幻电影《瞬息全宇宙》而再次出圈。女主角和她的女儿在一个由贝果构建的宇宙中进行穿梭,历经无限次的重复、无限次的循环,最终又选择回到原点。作为观者的我们似乎也理解了

烘焙常推常新,但对贝果而言,2022年是它的元年,在今年上半年,它因为一部喜剧科幻电影《瞬息全宇宙》而再次出圈。女主角和她的女儿在一个由贝果构建的宇宙中进行穿梭,历经无限次的重复、无限次的循环,最终又选择回到原点。作为观者的我们似乎也理解了“宇宙不过是个贝果”——坍塌为中空的黑洞,终究会吞噬一切。当小烹手捧电影同款黑色贝果的时候,难免不幻想平行时空的自己在做什么。

把大(面)象(包)装冰(烤)箱分几步:揉面、发酵、加料。一般而言,面包的制作过程大致就是这几个步骤。但贝果不一样,在放入烤箱前,它还得“洗个热水澡”,就是这道工序让贝果的口感有别于其他面包。但这个圆乎乎的可爱造型、口感充满韧性的贝果到底如何制作,又能衍生出哪些新口味呢?本期大师讲堂,我们邀请苏州朋焙烘焙技术中心主理人朋福东来讲解传统贝果与创新贝果的区别与制作,以及口味和用料等方面的创新。

主讲人简介

朋福东

贝果的历史可以追溯到公元1683年,一位奥地利维也纳的烘焙师利用酵母发酵的面团做成了最早的贝果,但它的外形更像马镫,之后贝果在东欧广受欢迎,才逐渐演变为今日的贝果造型。贝果之所以流行,是因其具有低糖、低脂的特点,非常符合当下健康饮食的理念。同时,贝果的可塑性很强,甚至是“百搭王”,食客可以根据自己的口味喜好,自由地搭配各种蔬菜、水果、肉类、鱼类、酱料等,可以说次次都不一样,但营养又能均衡,滋味和谐统一。这也造就了许多以贝果为核心单品的门店,家家特色都不同。

在国内,目前传统贝果和亚洲贝果是主流市场。传统贝果追求的是浓郁的麦香味和富有嚼劲的口感;亚洲贝果则拥有亚洲人喜欢的糯糯Q弹的口感,中间还会夹入丰富的馅料,吃起来麦香味不明显而甜味突出。

判定一款贝果烘焙是否成功有许多维度。传统贝果从外观上来讲色泽呈棕红色,且很有光泽,不可以是哑光;按压要有弹性,不可以太软;味道一定是麦香味扑鼻;口感紧实,有嚼劲,韧度好。它的制作关键在于面团发酵不要太足,面粉要选用灰分(小麦所含的矿物质,也决定了小麦风味的丰富程度)含量高,在出炉时,可以趁热适当地喷一些水或者牛奶来增加面包的光泽度。

亚洲贝果,尤其国内出品的,口感以柔软为主要特征,味道相比传统贝果更加丰富。这不仅是东西方人饮食、生活习惯的差异,也是传统与创新贝果的主要区别。

传统贝果颜色、造型、食材搭配过于单一,而创新贝果可以天马行空、色彩缤纷,视觉冲击力强,口感层次也更为丰富。我们研发的贝果融入了很多中式元素,如将本地的艾草榨成汁后拌到面团中,或包入四川腊肠,通过不同食材的组合,同时也采用不同的制作工艺,呈现出多元化的口感,赋予贝果更多的可能性。这样的贝果也更有吸引力。

小黑板

作为馅料包入贝果内的食材,尽量选择水分含量少的,或者在预制处理时将食材本身的水分除干;对于搅拌进面团里的食材,需选择颜色重一些的,面团色泽更鲜艳,成品持色性也会更好。

Q&A

Q:贝果在造型上需要注意哪些?

A:贝果在修整成圆形时,接口处可以用手再搓一次,使其每一处都粗细一致;煮贝果时不宜煮太久,否则易变形。

作业

请尝试做一道传统的原味贝果。

原味贝果以高筋面粉、牛奶、黄油、白砂糖、盐、鲜酵母为主,不需要额外添加其他食材。家里有面包搅拌机的,可以直接将所有原料用搅拌机进行水解、搅拌,但其实手动做起来也并不麻烦,因为面团含水量不高,不会太粘手,也不需要揉出薄薄的手筋膜,发酵时间控制好,照着步骤做还是很容易成功的。

请将作业以成品图片+文字(制作方法和心得)的形式,于2022年8月25日前发送至“中国烹饪杂志”微信公众号后台,我们将选出最有创意的一个作品,赠送《中国烹饪》9月新刊一本。

示例

蓝莓贝果

原料

高筋面粉1000克,牛奶650克,蓝莓酱300克,白砂糖70克,盐20克,鲜酵母10克,黄油60克,奶酪250克,糖粉50克,麦芽精水适量。

制法

将100克蓝莓酱加奶酪、糖粉拌匀成蓝莓奶酪馅备用;将高筋面粉放入搅拌机中,加牛奶进行水解、拌匀,放白砂糖、盐、鲜酵母、黄油、200克蓝莓酱搅拌至完全扩展、光滑,取出直接分割成每个重约80克的面团,放冰箱冷藏松弛30分钟,取出后将面团擀平,卷成长条状,用手搓长后将一头擀开,包入另一头成圈圈状,包入蓝莓奶酪馅,捏住收口处,放发酵箱里,以30℃、80%的湿度发酵约60分钟,再放入冰箱冷藏至表面结皮;将发酵好的贝果生坯放到煮沸的麦芽精水里,正反面各煮25秒,捞出放在网架上,沥去多余水分后装入烤盘,放烤箱中,以上火240℃、下火190℃烤约10分钟即可。

制作关键

面粉与牛奶在搅拌机中水解时间大约30分钟后再放入余下原料;打好的面团不需要基础发酵,直接分割即可;麦芽精水的制法是将清水与麦芽精以1:0.05的比例调匀,一般是1000克清水需用50克麦芽精。

点评

这是一道创新贝果,也属于网红款,带着浅浅的紫色,厚厚的蓝莓乳酪馅,不光有贝果本身的甜味,还透着蓝莓果肉的酸甜之感。

黑芝麻贝果

原料

高筋面粉1000克,牛奶650克,黑芝麻100克,白砂糖190克,盐15克,鲜酵母10克,黄油340克,熟黑芝麻粉600克,麦芽精水适量。

制法

将300克黄油以室温软化,加150克白砂糖、熟黑芝麻粉拌匀成黑芝麻馅备用;将高筋面粉放入搅拌机中,加牛奶、40克白砂糖、盐、40克黄油、鲜酵母搅拌至基本扩展即可,取出后直接分割成每个重约80克的小面团,手工揉圆,放入冰箱冷藏松弛30分钟,取出整形,擀成长约18厘米,中间挤入黑芝麻馅,面皮下端压薄,由上往下卷起来,收口捏紧,再绕成一个圆后收口处黏住,放入发酵箱,以28℃、65%的湿度发酵约50分钟至体积的1.5倍大,入冰箱冷藏30分钟;将发酵好的贝果生坯放到煮沸的麦芽精水里,正反面各煮25秒,捞出放在网架上,沥去多余水分,晾干5分钟后装入烤盘,放烤箱中,以上火240℃、下火200℃烤12分钟,取出后表皮喷适量清水即可。

点评

这是在原味贝果的基础上演变而来的一款贝果,芝麻香气浓郁,口感紧实有韧性。

(本文图片由苏州朋焙烘焙技术研发中心提供)

···················

校对|予津

责编|孙阳

本文选自《中国烹饪》杂志2022年7月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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